19 Haz 2011

TOKAT KEBABI NASIL YAPILIR?

 
Tokat Kebabı adından anlaşılacağı üzere Tokat ve Yöresinde meşhur bir yemek çeşididir.
Ülkemizde tanınmayan ama tanınmayı hak eden ender yemeklerden birisidir.
Öncelikle bu kebabın pişmesi için özel bir fırına ihtiyaç vardır.
(Bu Fırın’ı www.zilepekmezi.com sitemizden satın alabilirsiniz.) iki kısma ayrılır şişlerin piştiği üst taraf ve sosun oluştuğu alt tarafdır.
Malzemelere gelirsek;
Kuzu eti, patlıcan. Patates domates ve sarımsak yeterlidir. Başka bir ette aynı tadı vermez. Ayırıca Tokat ve İlçesi Zile’nin geniş çayırlarında taze ot yiyerek beslenen kuzuların etleri daha lezzetli olup kebap yapmaya elverişlidir. Tokat Kebabının yapılışı ise aşağıdaki gibidir. Afiyet olsun dileriz.
Malzemeler (4 kişilik)
1 kg Taze Kuzu eti,
1.5 çay bardağı zeytin yağı,
4 adet patlıcan,
5 adet domates,
250 gr yeşil biber,
3 adet patates,
2 adet soğan,
5 diş sarımsak
KEBAP OCAĞINA ŞİŞLERİN TAKILMASI
Yapılışı:
Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan ilimize has enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlerin en başına et ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı takılır. Şiş üzerine bir et bir sebze ve sebze aralarına bir parça kuyruk yağı ve bir iki diş sarımsak dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Birkaç şişe de etler müstakil olarak takılır
MALZEMENİN ŞİŞLERE DİZİLMESİ


Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır.
Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır.
Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır. Ayrıca yanında demlenmiş semaver çayı Tokat Kebabının vazgeçilmezidir. (Tokat Kebap Ocağı ve Semaverleri’ni www.zilepekmezi.com’dan satın alabilirsiniz.)
Bu işin en zor kısmı ise yeme kısmıdır. Etmi yesem? Patlıcanmı yoksa patates mi yesem? Acaba ekmeği domatesemi batırsam? Hele hele masanızda başka kişiler varsa bu sorular sizin aç kalmanıza neden olabilir.
Herkese her anı zilepekmezi kadar tatlı, sağlıklı ve uzun bir hayat dileriz.
www.zilepekmezi.com

Mehmet  YARDIMCI nın tarifiyle
ZİLE SOBASINDA  ZİLE KEBABI (Tokat Kebabı )
MALZEMELER
* Et kuzu eti olacaktır. Normal şişlikten az daha iri doğranacaktır. (Yoksa et kurur)Bu et önce terbiye edilip bir saate yakın bekletilecektir.
·*Patlıcan iri olacak (Sapı kesilecek, önce ortadan ikiye, sonra diklemesine ikiye kesilip tuzla ovulacaktır. Patlıcan uzunsa önce üçe sonra ikiye kesilir)
*Yeteri kadar patates soyulacak, yuvarlak doğranacaktır.
* Yeteri kadar sarımsak olacak
*Domatesler, düzgün, orta büyüklükte olacak, ezik olmayacaktır.
*Biberler, çok uzun olmayan, diri ve iyi seçilmiş olacaktır.
* Az kuyruk yağı olacaktır.
YAPILIŞI
1. Şişe önce küçük bir kuyruk yağı tak. Peşine bir tane et tak. (Et az yağlı olmalı, yağlı kısmı üstte olmalıdır. Çengel takılınca yukarıdan aşağı yağ akmalıdır.)
2. Etten sonra bir patlıcan tak (Patlıcanın beyaz kısmı yukarıya gelecek).
3. bir az yağlı et, bir patlıcan takarak devam et. (Şişin sonuna gelince uca demir filketeyi tak)
4. Böyle birkaç şiş hazırla.
5. Diğer şişlerin birine önce bir kuyruk yağı, sonra alt alta patatesleri tak.
6. Bir başka şişe önce yine az bir kuyruk yağı, sonra domatesleri alt alta  diz.
7. Başka şişe badece sarımsakları diz.
8. Bir başka şişe biberleri tak.
9. Bir başka şişe sadece küçük boy soğan takılabileceği gibi, az yendiği için ayrıca şiş yapmayıp sarımsak, biber ve domates şişlerinin altına birer tane soğan takılabilir.
Bu şişleri bir tepsiye üst üste koy ve ocağı yak.  
Ocağın altındaki uzun tepsi gibi göze biber ve doğranmış domates konabilir.
Ocak ısınınca eğer kalabalıksan ve et-patlıcan şişi fazla ise önce sadece et-patlıcan olan şişleri ocağa tak.
Kalabalık değilsen, yaptığın şişler ocağa sığarsa biber ve kafa sarımsak şişleri hariç hepsini fırına tak.
Bu arada, etler pişene kadar geniş bir tencere hazırla, içine lavaş dediğimiz açık ekmeği ser.
Etler pişince çıkarıp bu tencereye sıyır ve kapağını kapat. Tencereyi betona kayma. Altına bez ya da kalın gazete koy.
Bu yaptıkların demleninceye kadar sarımsak ve biberleri tak. Onlar da pişince tencereye sıyır. Tabandaki domates ve biberleri de etlerin damlayıp biriken yağları ile tencerenin üzerine dök.
Lavaşların dışarı taşan kısımlarını üzerine sar.
Kapak yerine bir tepsi kullan. Bu tepsiyi havada ters çevir. Tepsi tabanda, tencere üzerine on dakika bekle. Sonra tencereyi kaldır.
Tepsi ortasında ZİLE  KEBABI afiyetle yemenizi beklemektedir.

AFİYET OLSUN - ELİNİZLE YEYİNİZ.
Mehmet YARDIMCI

5 yorum:

Adsız dedi ki...

Tokat Kebabı,
Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan ilimize has enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlerin en başına et ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı takılır. Şiş üzerine bir et bir sebze ve sebze aralarına bir parça kuyruk yağı ve bir iki diş sarımsak dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Birkaç şişe de etler müstakil olarak takılır.
Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır.

Adsız dedi ki...
Bu yorum bir blog yöneticisi tarafından silindi.
Adsız dedi ki...

BUDA BENİM TARİFİM "ZİLELİ"

Tokat kebabı, yöresel sebze ve Tokat çevresi yaylalarının körpe kuzu etlerinden yapılır. Tokat yöresine özgü biber, ve yöresel domates lezzetini tamamlar. Kısaca malzemeleri tanımlarsak, yaylada yetişmiş kuzu eti, patlıcan,Tokat domatesi, biberi, , sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi (Lavaş Pide) kullanılarak yapılan Tokat yöresine ait bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır.

Küçük parçalar halinde kesilen (kuşbaşı) etler baharat, kırmızı biber ve soğanla terbiye edildikten sonra kuyruk yağı ile yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlere biraz kuyruk yağı sürülür. Sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sapı küçük parçalar halinde kesilir hazırlanır. Şişlere bir et bir patlıcan şeklinde hazırlanır, aralarına küçük parça kuyruk yağı takılır. Şişlerin sonuna küçük parça kuyruk yağı ve patlıcan sapı takılarak sabitlenir. Biberle Sarımsak bir şişe takılır. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır.
Odun ateşi ile yanan Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye domates soyularak bırakılır, pişmesi sağlanır vee damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır.

Not: Tokat Kebabı'nın yaklaşık olarak 100 yıldır il genelinde yapıldığını ifade edilir. Eskiden Tokat halkı kebabı bağ evlerindeki özel tasarlanmış toprak ocaklarda yapılırdı. Daha sonra Cumhuriyet dönemiyle birlikte ticarete dönüşerek ilimizde restoranlarda yapılmaya başlandı. Restoranlarda da toprak fırınlarda yapılır, Herkesin bu özel lezzeti tatmasını gerekir.

vakitsizyolcu dedi ki...

Boşuna zileli işi gücü hileli dememişler tokat kebabına da sahip çıktınız.

Forklift Ehliyeti dedi ki...

Hatırladığım kadarı ile bu kebabı yaparken safi sebzenin arasına birazcık et ve yanılmıyorsam kuyruk yağı gibi bir şeyler serpiştirilir. En orijinal tarafı tokatta yetişen eşsiz lezzetli sebze ile yapılıyor olmasıdır. Tohum işlerine yahudiler el attıktan sonra, domates, biber, patlıcan vs. eski tadını kaybetmiş ve tokat kebabı da bu durumdan nasibini almıştır. En iyisi yaz aylarında tokatın köylerine giderek geleneksel tohumlardan hasıl olan sebzeyi temin ederek bu kebabı aslına uygun formatta hazırlayıp ehl-i damağın beğenisine sunmaktır.